Haricots de montagne
Leurs ancêtres sont arrivés en Ligurie au XVIIe siècle en provenance d’Espagne, en passant par la Provence, et ont trouvé, dans la vallée de la Nervia, la vallée d’Oneglia et la vallée Argentina, un cadre de vie idéal.
Ici, sur les terrasses en pente de l’arrière-pays d’Imperia,
La sélection naturelle a donné naissance à trois variétés différentes de haricots cultivées dans autant de petites communes : Badalucco, Conio et Pigna. Les zones les plus propices, comme le savent bien les anciens, se trouvent dans les hauteurs, là où les sols sont meubles, bien drainés, et où l’eau, élément essentiel, est une eau de source, calcaire et riche en sels minéraux.
Les semis, effectués en rangées, ont lieu au mois de mai ; pour la récolte, il faut attendre septembre, lorsque la légumineuse est sèche.Les haricots de Badalucco, Conio et Pigna sont des variétés grimpantes, mais les différences entre ces trois types, dues à la diversité des sols, de l’eau et des microclimats, résident principalement dans leur forme et leur taille.
De forme réniforme et un peu plus gros (de l’ordre de 12 à 13 millimètres), le haricot de Conio, tandis que les deux autres sont ovoïdes et plus petits, en particulier celui de Pigna. À Badalucco, les haricots sont appelés « rundin ». Bien qu’ils aient en commun leur chair charnue, leur tendreté et la finesse de leur texture, ils se distinguent par des nuances que l’on perçoit davantage lors d’une dégustation comparative que dans un plat cuisiné. Excellents séchés, ils sont également très bons frais dans la cuisine d’hiver.
La meilleure façon de les déguster
Elles sont cuites à l’eau, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive extra vierge. La préparation demande du temps : la méthode traditionnelle prévoit un trempage pendant une nuit. On les fait ensuite cuire à l’eau (35 minutes de cuisson à compter du moment où l’eau commence à bouillir) avec de l’ail, du laurier, quelques cuillères à soupe d’huile et du sel ajouté en fin de cuisson. La cuisson est parfaite lorsque les graines sont tendres mais conservent leur consistance et ne se défont pas. La sensation en bouche doit être homogène, comme s’il n’y avait pas de peau.
La cuisine traditionnelle propose différentes recettes, chaque village ayant son plat typique :
À Pigna, le plat emblématique est la chèvre aux haricots ; à Conio, le « Zemin » (soupe aux haricots, aux légumes et à la viande) ; à Badalucco, les « Friscioi » (beignets).
La récolte des gousses commence à la mi-septembre et se termine vers la mi-octobre. Le produit séché est disponible toute l’année.
(Fondation Slow Food pour la biodiversité, association à but non lucratif)
