Bergsbönor

Deras förfäder anlände till Ligurien på 1600-talet från Spanien via Provence och fann en idealisk livsmiljö i Nerviadalen, Onegliadalen och Argentinadalen.

Här, på de torrlagda terrasserna i Imperias inlandsområde,

Den naturliga selektionen har gett upphov till tre olika bönsorter som odlas i lika många små kommuner: Badalucco, Conio och Pigna. De mest lämpliga odlingsområdena, vilket de äldre vet mycket väl, ligger på de högsta platserna, där jorden är lös och väl dränerad, och vattnet – det viktigaste elementet – är källvatten, kalkhaltigt och rikt på mineraler.

Sådd, i rader, sker under maj månad, medan skörden måste vänta till september när baljväxten är torr.Bönorna från Badalucco, Conio och Pigna är klättrande, men skillnaderna mellan de tre sorterna, som beror på olikheter i jordmån, vattenförhållanden och mikroklimat, ligger främst i formen och storleken.

Conio-bönan är njurformad och något större (i storleksordningen 12–13 millimeter), medan de andra två är äggformade och mindre, särskilt den från Pigna. I Badalucco kallas bönorna för rundin. De har alla ett köttigt, mjukt och delikat kött, men skiljer sig åt i nyanser som märks bättre vid en jämförande provsmakning än i den färdiglagade rätten. De är utmärkta torkade, men även färska är de mycket goda i vintermatlagningen.

Det bästa sättet att njuta av dem

De kokas och smaksätts med en skvätt extra jungfruolja. Tillagningen tar tid: enligt den traditionella metoden ska de blötläggas över natten. Därefter kokas de i vatten (35 minuters koktid från det att vattnet börjar koka) med vitlök, lagerblad, några matskedar olja och salt till slut. De är lagom kokta när fröna är mjuka men fortfarande har konsistens och inte faller sönder. Känslan på tungan ska vara jämn, som om det inte fanns något skal.

I den traditionella matkulturen finns det flera olika tillagningssätt, och varje ort har sin egen typiska rätt:

I Pigna är den mest kända maträtten getkött med bönor, i Conio är det ”Zemin” (en soppa med bönor, grönsaker och kött) och i Badalucco är det ”Friscioi” (små friterade kakor).

Skörden av baljorna börjar i mitten av september och avslutas omkring mitten av oktober. Den torkade produkten finns tillgänglig året runt.

 

(Stiftelsen Slow Food för biologisk mångfald, ideell organisation)