Bjergbønner

Deres forfædre ankom til Ligurien i det 17. århundrede fra Spanien via Provence og fandt et ideelt levested i Nervia-dalen, Oneglia-dalen og Argentina-dalen.

Her, på de tørlagte terrasser i det indre af Imperia-området,

Den naturlige udvælgelse har resulteret i tre forskellige bønnesorter, der dyrkes i lige så mange små kommuner: Badalucco, Conio og Pigna. De mest velegnede områder, som de ældre ved udmærket, ligger på de højeste steder, hvor jorden er løs og godt drænet, og hvor vandet – det vigtigste element – er kildevand, kalkholdigt og rigt på mineralsalte.

Såningen, der foregår i rækker, finder sted i maj, mens man skal vente til september med høsten, når bælgfrugten er tør.Bønnerne fra Badalucco, Conio og Pigna er klatrende, men forskellene mellem de tre sorter, som skyldes forskelle i jordbund, vandforhold og mikroklima, ligger især i form og størrelse.

Conio-bønnen er nyreformet og en smule større (i størrelsesordenen 12–13 millimeter), mens de to andre er ægformede og mindre, især den fra Pigna. I Badalucco kaldes bønnerne for rundin. De har alle et kødfuldt, blødt og delikat kød, men adskiller sig i nuancer, der er lettere at mærke ved en sammenlignende smagstest end i den færdiglavede ret. De er fremragende tørrede, men også de friske er meget gode i vinterkøkkenet.

Den bedste måde at nyde dem på

De koges og krydres med en dråbe ekstra jomfruolivenolie. Tilberedningen tager lang tid: Den traditionelle fremgangsmåde indebærer, at de lægges i blød natten over. Derefter koges de i vand (35 minutters kogetid fra det begynder at koge) med hvidløg, laurbærblad, et par spiseskefulde olie og salt til sidst. De er kogt tilpas, når kernerne er bløde, men stadig har en fast konsistens og ikke går i stykker. Følelsen på tungen skal være ensartet, som om der ikke var nogen skal.

I den traditionelle madkultur findes der forskellige tilberedningsmåder, og hver landsby har sin egen typiske ret:

I Pigna er den mest kendte ret ged og bønner, i Conio er det »Zemin« (suppe med bønner, grøntsager og kød), og i Badalucco er det »Friscioi« (små fritter).

Høsten af bælgene begynder i midten af september og slutter omkring midten af oktober. Det tørrede produkt kan fås hele året rundt.

 

(Slow Food-fonden for biologisk mangfoldighed, en almennyttig organisation)