De oude roos uit de Scrivia-vallei, de verborgen smaak van een oude bloem, doet zijn intrede bij Erba Gatta.

We dachten er al een tijdje over na. Ik volgde van een afstand, via hun kanalen, het werk van Paola en Marco, een bevriend producentenkoppel, en het verlangen groeide om dit aroma echt eens te proberen, om het in de keuken van Erba Gatta te introduceren. Het kwam ook uit onze prachtige regio Ligurië, uit die Valle Scrivia die maar weinig mensen kennen en waarover meer verteld zou moeten worden, en dat was genoeg om mijn nieuwsgierigheid te prikkelen.

Nog maar een paar dagen geleden bedankte ik Carlo Petrini in een bericht. Want het is dankzij hem, en dankzij de hele beweging die hij heeft weten op te bouwen, dat wij koks onze keukens zijn uitgestapt. Niet om op televisie te verschijnen, niet om in de schijnwerpers te staan, maar om iets veel eenvoudigers en veel belangrijker te doen: op zoek gaan naar, kennismaken met en de hand schudden van de grote ambachtelijke producenten van ons schiereiland. Om dichter bij degenen te komen die datgene verbouwen, oogsten en verwerken wat uiteindelijk op onze menukaarten terechtkomt.

Weten wie er achter elk ingrediënt zit, met hoeveel moeite en liefde het op onze tafel terechtkomt. Het is een nieuwe kijk op de dingen die de mens en de aarde weer centraal heeft gesteld.

En in die traditie past ook de roos uit de Valle Scrivia. Want de roos is daar niet alleen maar een sierbloem, een bloem die mooi is om naar te kijken. Hier is het iets anders. Het is een bloem met een functie, die wordt verwerkt in conserven, siropen en zelfs in de keuken. Een bloemsoort die in de tuinen, moestuinen en kloosters van de vallei te vinden was, eeuwenlang vooral door vrouwen gekweekt, eerst vanwege haar geneeskrachtige eigenschappen en later omwille van de smaak. Het is geen toeval dat de siroop ervan vandaag de dag een Slow Food-presidio is, een van die kleine schatten die dreigden te verdwijnen en die iemand met veel doorzettingsvermogen heeft weten te redden.

Hun bedrijf heet Rosa Prìstina, een naam die me meteen aansprak. Prìstina betekent in het Latijn ‘oud’, ‘oorspronkelijk’, ‘dat wat uit de oorsprong voortkomt’. Het is de roos van weleer, die in de naam voortleeft en op zichzelf al een heel verhaal vertelt over herstel en herinnering.

Dit is precies wat mij heeft overtuigd om de producten van Paola en Marco te gebruiken. Het is ambachtelijk werk in de meest volledige zin van het woord: complex, met vele uren werk en in kleine hoeveelheden, omdat de oude roos zich niet gemakkelijk voortplant en elk bloemblad met zorg moet worden geplukt en verwerkt. Het bedrijf teelt de oude rozenrassen in de rozenvelden van Busalla en Ronco Scrivia zonder gebruik te maken van kunstmest of bestrijdingsmiddelen, omdat het bloemblad zelf de basis van alles vormt en daarom zuiver, natuurlijk en authentiek moet blijven.

Achter een klein potje, achter een druppel siroop, schuilt alle passie van degenen die tijd en energie aan deze variëteit besteden; het is meer een levenskeuze dan een beroep. En het is precies diezelfde passie die ik zoek in mijn ingrediënten, die verbonden zijn met het gebied en met degenen die het levend houden.

Daarom heb ik besloten om de oude roos uit de Valle Scrivia mee te nemen naar Erba Gatta. Ik heb me voorgesteld dat ik er een dessert van zou maken dat de geur ervan benadrukt zonder deze te overheersen.

Omdat zo’n product een verhaal vertelt, zegt hij. En verhalen vertellen aan tafel is wat we het liefste doen.