Старинная роза из долины Скривия — тайный аромат древнего цветка — поступила в «Эрба Гатта».
Мы давно об этом думали. Я издалека следил за работой Паолы и Марко — пары наших друзей-производителей — на их каналах, и во мне все сильнее росло желание действительно попробовать этот аромат, привнести его в кухню ресторана «Эрба Гатта». Он тоже родом из нашей прекрасной Лигурии, из той долины Скривия, о которой мало кто знает и о которой следовало бы рассказывать чаще, — и этого было достаточно, чтобы пробудить моё любопытство.
Буквально несколько дней назад я в одном из постов поблагодарил Карло Петрини. Ведь именно благодаря ему и всему движению, которое он сумел создать, мы, повара, вышли за пределы своих кухонь. Не для того, чтобы появляться на телевидении или стремиться к славе, а для того, чтобы сделать нечто гораздо более простое и гораздо более важное: отправляться на поиски, знакомиться и пожимать руки великим ремесленным производителям нашего полуострова. Приблизиться к тем, кто выращивает, собирает и перерабатывает то, что впоследствии попадает в наши меню.
Знать, кто стоит за каждым ингредиентом, с каким трудом и с какой любовью он попадает на наш стол. Это изменение взгляда, которое вновь поставило людей и землю в центр всего.
И именно в этом ключе существует роза долины Скривия. Ведь роза в тех краях — это не просто декоративный цветок, на который приятно смотреть. Здесь она представляет собой нечто иное. Это цветок, который выполняет определенную функцию: его используют в вареньях, сиропах и даже в кулинарии. Этот сорт розы прошел путь через сады, огороды и монастыри долины, веками выращивался преимущественно женщинами — сначала ради своих лечебных свойств, а затем ради удовольствия от вкуса. Не случайно сироп из этой розы сегодня является проектом Slow Food — одним из тех маленьких сокровищ, которые рисковали исчезнуть, но которые кто-то с упорством сумел спасти.
Их компания называется «Роза Пристина» — это название сразу привлекло моё внимание. «Пристина» на латыни означает «древняя», «первоначальная», «происходящая из истоков». Это роза прошлых времён, которая сохранилась в названии и уже сама по себе рассказывает целую историю возрождения и памяти.
Именно это и убедило меня использовать продукцию Паолы и Марко. Это ремесленное производство в самом полном смысле этого слова — сложный процесс, требующий множества часов и выпускающий небольшие партии, поскольку старинные сорта роз не размножаются легко, и каждый лепесток необходимо собирать и обрабатывать с особой тщательностью. Компания выращивает старинные сорта в розариях Бусаллы и Ронко-Скривиа без использования химических удобрений и фунгицидов, поскольку именно лепесток является основой всего, и поэтому он должен оставаться чистым, натуральным и подлинным.
За маленьким баночкой, за каплей сиропа скрывается вся страсть тех, кто посвящает этому сорту своё время и силы — для них это скорее жизненный выбор, чем просто профессия. И именно эту страсть я ищу в своих ингредиентах, связанных с этим краем и с теми, кто поддерживает его жизнь.
Именно поэтому я решила использовать старинную розу из долины Скривия в кондитерской «Эрба Гатта». Я представила себе десерт, который смог бы подчеркнуть её аромат, не заглушая его.
Потому что это именно такой продукт, — рассказывает он. А рассказывать за столом — это то, что нам нравится больше всего.
