La rosa antica della Valle Scrivia, il sapore segreto di un fiore antico, arriva all’Erba Gatta.

Era da tempo che ci pensavamo. Seguivo da lontano, sui loro canali, il lavoro di Paola e Marco, una coppia di amici produttori, e cresceva la voglia di provare davvero questo aroma, di portarlo dentro la  cucina dell’Erba Gatta. Veniva anch’esso dalla nostra bellissima Liguria, da quella Valle Scrivia che pochi conoscono e che andrebbe raccontata di più, e questo bastava a incuriosirmi.

Proprio qualche giorno fa mi ritrovavo a ringraziare, in un post, Carlo Petrini. Perché è grazie a lui, e a tutto il movimento che ha saputo costruire, se noi cuochi siamo usciti dalle nostre cucine. Non per andare in televisione, non per inseguire i riflettori, ma per fare una cosa molto più semplice e molto più importante: andare a scovare, a conoscere, a stringere la mano ai grandi produttori artigianali della nostra penisola. Avvicinarci a chi coltiva, raccoglie e trasforma ciò che poi finisce nei nostri menu.

Sapere chi c’è dietro ogni ingrediente, con che fatica e con quanto amore lo porta fino al nostro tavolo. È un cambio di sguardo che ha rimesso le persone, e la terra, al centro di tutto.

Ed è in questo solco che si muove la rosa della Valle Scrivia. Perché la rosa, da quelle parti, non è soltanto un fiore ornamentale, di quelli belli da guardare. Qui è qualcosa di diverso. È un fiore che ha una funzione, che entra nelle conserve, negli sciroppi, e perfino in cucina. Una varietà floreale che ha attraversato i giardini, gli orti e i monasteri della valle, coltivata per secoli soprattutto dalle donne, prima per le sue proprietà officinali e poi per il piacere del gusto. Non a caso il suo sciroppo è oggi un presidio Slow Food, uno di quei piccoli tesori che rischiavano di sparire e che qualcuno ha avuto la testardaggine di salvare.

La loro azienda si chiama Rosa Prìstina, un nome che mi ha colpito subito. Prìstina, in latino, vuol dire antica, primigenia, quella che viene dall’origine. È la rosa di un tempo, quella che resta nel nome, e racconta già da sola tutta una storia di recupero e di memoria.

Quello che mi ha convinto a usare i prodotti di Paola e Marco è proprio questo. È un lavoro artigianale nel senso più pieno della parola, complesso, fatto di tante ore e di quantità piccole, perché la rosa antica non si riproduce con facilità e ogni petalo va raccolto e trasformato con cura. L’azienda coltiva le antiche varietà nei roseti di Busalla e Ronco Scrivia senza usare fertilizzanti chimici né anticrittogamici, perché è il petalo stesso a essere la base di tutto, e per questo deve restare pulito, naturale, vero.

Dietro a un piccolo vasetto, dietro a una goccia di sciroppo, c’è tutta la passione di chi a questa varietà dedica tempo ed energie, una scelta di vita più che un mestiere. Ed è la stessa passione che cerco nei miei ingredienti, legati al territorio e a chi lo tiene vivo.

Per questo ho deciso di portare la rosa antica della Valle Scrivia all’Erba Gatta. L’ho immaginata in un dolce capace di metterne in risalto il profumo senza coprirlo.

Perché un prodotto così, racconta. E raccontare, a tavola, è quello che ci piace fare di più.