Den antika rosen från Valle Scrivia – den hemliga smaken av en uråldrig blomma – kommer till Erba Gatta.
Vi hade funderat på det länge. Jag hade på avstånd följt Paola och Marcos arbete – ett par vänner som är producenter – på deras kanaler, och lusten att verkligen prova denna smak och ta in den i Erba Gattas kök växte sig allt starkare. Den kom också från vårt vackra Ligurien, från Valle Scrivia som få känner till och som borde uppmärksammas mer, och det räckte för att väcka min nyfikenhet.
För bara några dagar sedan fann jag mig själv tacka Carlo Petrini i ett inlägg. För det är tack vare honom, och hela den rörelse han har lyckats bygga upp, som vi kockar har tagit steget ut ur våra kök. Inte för att vara med i tv, inte för att jaga strålkastarljuset, utan för att göra något mycket enklare och mycket viktigare: att upptäcka, lära känna och skaka hand med de stora hantverksmässiga producenterna på vår halvö. Att närma oss dem som odlar, skördar och förädlar det som sedan hamnar på våra menyer.
Att veta vem som står bakom varje ingrediens, med hur mycket möda och kärlek den hamnar på vårt bord. Det är ett nytt sätt att se på saker som har satt människorna – och jorden – i centrum igen.
Och det är i detta spår som rosen från Valle Scrivia rör sig. För rosen är i dessa trakter inte bara en prydnadsblomma, en sådan som är vacker att titta på. Här är den något annat. Det är en blomma som fyller en funktion, som används i konserver, i sirap och till och med i matlagningen. En blomvariant som har funnits i dalens trädgårdar, köksträdgårdar och kloster, odlad i århundraden främst av kvinnor, först för sina medicinska egenskaper och sedan för smakens skull. Det är ingen slump att dess sirap idag är ett Slow Food-projekt, en av de där små skatterna som riskerade att försvinna och som någon hade envisheten att rädda.
Deras företag heter Rosa Prìstina, ett namn som genast fångade min uppmärksamhet. Prìstina betyder på latin ”forntida”, ”ursprunglig”, ”den som härstammar från ursprunget”. Det är rosens forna tid, den som lever kvar i namnet, och som i sig själv berättar en hel historia om återupptäckt och minne.
Det var just detta som övertygade mig om att använda Paolas och Marcos produkter. Det är hantverk i ordets fulla bemärkelse – ett komplext arbete som kräver många timmar och produceras i små mängder, eftersom den antika rosen inte förökar sig lätt och varje kronblad måste plockas och bearbetas med omsorg. Företaget odlar de antika sorterna i rosenträdgårdarna i Busalla och Ronco Scrivia utan att använda kemiska gödningsmedel eller bekämpningsmedel, eftersom det är själva kronbladet som utgör grunden för allt, och därför måste det förbli rent, naturligt och äkta.
Bakom en liten burk, bakom en droppe sirap, döljer sig all den passion som finns hos dem som ägnar tid och energi åt denna sort – ett livsval snarare än ett yrke. Och det är just den passionen jag söker i mina råvaror, som är knutna till trakten och till dem som håller den levande.
Därför bestämde jag mig för att ta med den antika rosen från Valle Scrivia till Erba Gatta. Jag föreställde mig den i en efterrätt som skulle lyfta fram dess doft utan att överväldiga den.
”Varför just en sådan produkt?”, berättar han. Och att berätta vid matbordet är det vi gillar mest.
