Bergbohnen

Ihre Vorfahren kamen im 17. Jahrhundert aus Spanien über die Provence nach Ligurien und fanden im Nervia-Tal, im Oneglia-Tal und im Argentina-Tal einen idealen Lebensraum.

Hier, auf den Trocken terrassierten Hängen im Hinterland von Imperia,

Die natürliche Selektion hat drei verschiedene Bohnensorten hervorgebracht, die in ebenso vielen kleinen Gemeinden angebaut werden: Badalucco, Conio und Pigna. Die am besten geeigneten Anbaugebiete – das wissen die Älteren nur zu gut – befinden sich in den höher gelegenen Lagen, wo die Böden locker und gut durchlässig sind und das Wasser, das wichtigste Element, aus Quellen stammt: kalkhaltig und reich an Mineralstoffen.

Die Aussaat in Reihen erfolgt im Mai; mit der Ernte muss man bis September warten, wenn die Hülsenfrucht trocken ist.Die Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna sind Kletterpflanzen, doch die Unterschiede zwischen den drei Sorten, die auf die unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten, Wasserverhältnisse und Mikroklimata zurückzuführen sind, liegen vor allem in der Form und Größe.

Die Bohne aus Conio ist nierenförmig und etwas größer (wir sprechen hier von etwa 12 bis 13 Millimetern), während die beiden anderen eiförmig und kleiner sind, insbesondere die aus Pigna. In Badalucco werden die Bohnen „Rundin“ genannt. Sie zeichnen sich alle durch ihre Fleischigkeit, Weichheit und Zartheit des Fruchtfleisches aus, unterscheiden sich jedoch durch Nuancen, die bei einer Vergleichsverkostung deutlicher zum Vorschein kommen als im zubereiteten Gericht. Getrocknet sind sie hervorragend, aber auch frisch sind sie in der Winterküche sehr gut.

So genießen Sie sie am besten

Sie werden gekocht und mit einem Schuss nativem Olivenöl extra gewürzt. Die Zubereitung erfordert Zeit: Nach dem traditionellen Verfahren müssen sie über Nacht eingeweicht werden. Anschließend werden sie in Wasser (35 Minuten Kochzeit ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser zu kochen beginnt) mit Knoblauch, Lorbeerblatt, einigen Löffeln Öl und zum Schluss mit Salz gekocht. Der Gargrad ist genau richtig, wenn die Kerne weich sind, aber dennoch bissfest bleiben und nicht zerfallen. Das Mundgefühl auf der Zunge sollte gleichmäßig sein, als ob keine Schale vorhanden wäre.

Die traditionelle kulinarische Verwendung umfasst verschiedene Zubereitungsarten; jedes Dorf hat sein eigenes typisches Gericht:

In Pigna ist das typische Gericht „Ziege mit Bohnen“, in Conio der „Zemin“ (eine Suppe aus Bohnen, Gemüse und Fleisch) und in Badalucco die „Friscioi“ (Krapfen).

Die Ernte der Schoten beginnt Mitte September und endet etwa Mitte Oktober. Das getrocknete Produkt ist das ganze Jahr über erhältlich.

 

(Stiftung Slow Food für die biologische Vielfalt, gemeinnützige Organisation)