La rose ancienne de la vallée de la Scrivia, la saveur secrète d’une fleur d’antan, fait son apparition à l’Erba Gatta.

Cela faisait longtemps que nous y pensions. Je suivais de loin, sur leurs réseaux sociaux, le travail de Paola et Marco, un couple d’amis producteurs, et l’envie de goûter véritablement cette saveur, de l’intégrer à la cuisine de l’Erba Gatta, ne cessait de grandir. Il provenait lui aussi de notre magnifique Ligurie, de cette vallée de la Scrivia que peu de gens connaissent et dont on devrait davantage parler, et cela suffisait à éveiller ma curiosité.

Il y a quelques jours à peine, je me suis retrouvé à remercier Carlo Petrini dans un message. Car c’est grâce à lui, et à tout le mouvement qu’il a su mettre en place, que nous, les cuisiniers, sommes sortis de nos cuisines. Non pas pour passer à la télévision, ni pour courir après les projecteurs, mais pour faire quelque chose de bien plus simple et de bien plus important : aller à la rencontre, découvrir et serrer la main des grands producteurs artisanaux de notre péninsule. Aller à la rencontre de ceux qui cultivent, récoltent et transforment ce qui finit ensuite dans nos menus.

Savoir qui se cache derrière chaque ingrédient, avec quel dévouement et quel amour il est amené jusqu’à notre table. C’est un changement de perspective qui a replacé les personnes, et la terre, au cœur de tout.

Et c’est dans cette lignée que s’inscrit la rose de la vallée de la Scrivia. Car la rose, dans cette région, n’est pas seulement une fleur ornementale, de celles qui sont belles à regarder. Ici, c’est tout autre chose. C’est une fleur qui a une fonction, qui entre dans la composition des confitures, des sirops, et même dans la cuisine. Une variété florale qui a traversé les jardins, les potagers et les monastères de la vallée, cultivée depuis des siècles principalement par les femmes, d’abord pour ses propriétés médicinales, puis pour le plaisir du goût. Ce n’est pas un hasard si son sirop est aujourd’hui un « Presidio » Slow Food, l’un de ces petits trésors qui risquaient de disparaître et que quelqu’un a eu l’obstination de sauver.

Leur entreprise s’appelle Rosa Prìstina, un nom qui m’a tout de suite interpellé. En latin, « Prìstina » signifie « ancienne », « primitive », « celle qui vient de l’origine ». C’est la rose d’autrefois, celle qui perdure dans le nom, et qui raconte à elle seule toute une histoire de renaissance et de mémoire.

C’est précisément cela qui m’a convaincu d’utiliser les produits de Paola et Marco. Il s’agit d’un travail artisanal au sens le plus complet du terme, complexe, qui nécessite de nombreuses heures et se fait en petites quantités, car la rose ancienne ne se reproduit pas facilement et chaque pétale doit être cueilli et transformé avec soin. L’entreprise cultive ces variétés anciennes dans les roseraies de Busalla et de Ronco Scrivia sans utiliser d’engrais chimiques ni de fongicides, car c’est le pétale lui-même qui est à la base de tout, et c’est pourquoi il doit rester pur, naturel, authentique.

Derrière un petit pot, derrière une goutte de sirop, se cache toute la passion de ceux qui consacrent leur temps et leur énergie à cette variété : un choix de vie bien plus qu’un simple métier. Et c’est cette même passion que je recherche dans mes ingrédients, liés au territoire et à ceux qui le font vivre.

C’est pourquoi j’ai décidé d’intégrer la rose ancienne de la vallée de la Scrivia à la recette de l’Erba Gatta. Je l’ai imaginée dans un dessert capable de mettre en valeur son parfum sans le masquer.

Parce qu’un produit comme celui-ci, ça raconte une histoire. Et raconter des histoires, à table, c’est ce que nous aimons par-dessus tout.