Горные бобы

Их предки прибыли в Лигурию в XVII веке из Испании через Прованс и обрели в долине Нервии, долине Онеглии и долине Аргентина идеальное место для проживания.

Здесь, на террасах, устроенных без использования воды, в глубине провинции Империя,

В результате естественного отбора сформировались три различных сорта фасоли, которые выращиваются в трёх небольших населённых пунктах: Бадалукко, Конио и Пинья. Как хорошо известно пожилым жителям, наиболее подходящие для выращивания участки находятся на возвышенностях, где почва рыхлая, хорошо дренированная, а вода — главный элемент — представляет собой родниковую, известковую воду, богатую минеральными солями.

Посев, осуществляемый рядами, проводится в мае, а для сбора урожая необходимо дождаться сентября, когда бобовые плоды высохнут.Фасоль из Бадалукко, Конио и Пиньи имеет вьющееся стеблевое строение, однако различия между этими тремя сортами, обусловленные различиями в почвах, водных ресурсах и микроклимате, заключаются прежде всего в форме и размерах.

Бобы из Конио имеют почековидную форму и немного крупнее (их размер составляет порядка 12–13 миллиметров), тогда как два других сорта — яйцевидные и более мелкие, особенно сорт из Пиньи. В Бадалукко фасоль называют «рундин». Объединяющие их мясистость, нежность и деликатность мякоти, эти сорта отличаются нюансами, которые легче уловить при сравнительной дегустации, чем в готовом блюде. Они превосходны в сушеном виде, а свежие — также очень хороши в зимней кухне.

Лучший способ их отведать

Их отваривают и заправляют небольшим количеством оливкового масла экстра-класса. Приготовление занимает достаточно много времени: по традиционному рецепту их необходимо замочить на ночь. Затем их отваривают в воде (35 минут с момента закипания) с чесноком, лавровым листом, несколькими ложками масла и солью, добавленной в конце. Степень готовности считается правильной, когда семена становятся мягкими, но сохраняют форму и не разваливаются. На языке должно ощущаться однородное ощущение, как будто кожицы и нет.

Традиционная кулинарная практика предусматривает различные способы приготовления, и в каждой стране есть своё национальное блюдо:

В Пинье символическим блюдом является козлятина с фасолью, в Конио — «Земин» (суп из фасоли, овощей и мяса), а в Бадалукко — «Фришои» (оладьи).

Сбор стручков начинается в середине сентября и заканчивается примерно в середине октября. Сушеный продукт доступен круглый год.

 

(Фонд «Slow Food» за биологическое разнообразие, некоммерческая организация)