Die alte Rose aus dem Scrivia-Tal – der geheime Duft einer alten Blume – hält Einzug im „Erba Gatta“.

Wir hatten schon seit längerer Zeit darüber nachgedacht. Ich verfolgte aus der Ferne auf ihren Kanälen die Arbeit von Paola und Marco, einem befreundeten Produzentenpaar, und der Wunsch wuchs in mir, dieses Aroma wirklich einmal zu probieren und es in die Küche des „Erba Gatta“ zu bringen. Auch dieses Aroma stammte aus unserem wunderschönen Ligurien, aus jenem Scrivia-Tal, das nur wenige kennen und über das viel mehr erzählt werden sollte – und das allein reichte schon aus, um meine Neugier zu wecken.

Erst vor wenigen Tagen habe ich in einem Beitrag Carlo Petrini meinen Dank ausgesprochen. Denn ihm und der gesamten Bewegung, die er aufgebaut hat, ist es zu verdanken, dass wir Köche unsere Küchen verlassen haben. Nicht, um im Fernsehen aufzutreten, nicht, um im Rampenlicht zu stehen, sondern um etwas viel Einfacheres und viel Wichtigeres zu tun: die großartigen handwerklichen Erzeuger unserer Halbinsel aufzuspüren, sie kennenzulernen und ihnen die Hand zu reichen. Um denen näherzukommen, die das anbauen, ernten und verarbeiten, was schließlich auf unseren Speisekarten landet.

Zu wissen, wer hinter jeder Zutat steht, mit wie viel Mühe und wie viel Liebe sie auf unseren Tisch gelangt. Es ist eine neue Sichtweise, die die Menschen und die Erde wieder in den Mittelpunkt von allem gerückt hat.

Und genau in diesem Sinne versteht man die Rose aus dem Scrivia-Tal. Denn die Rose ist dort nicht nur eine Zierblume, die man gerne betrachtet. Hier ist sie etwas anderes. Es ist eine Blume, die eine Funktion erfüllt, die in Konfitüren, Sirupen und sogar in der Küche Verwendung findet. Eine Blumensorte, die sich durch die Gärten, Gemüsegärten und Klöster des Tals gezogen hat und jahrhundertelang vor allem von Frauen angebaut wurde – zunächst wegen ihrer heilenden Eigenschaften und später aus Genussgründen. Es ist kein Zufall, dass ihr Sirup heute ein Slow-Food-Presidio ist – einer jener kleinen Schätze, die vom Verschwinden bedroht waren und die jemand mit Hartnäckigkeit gerettet hat.

Ihr Unternehmen heißt Rosa Prìstina – ein Name, der mich sofort beeindruckt hat. Prìstina bedeutet im Lateinischen „alt“, „ursprünglich“, „das, was vom Ursprung stammt“. Es ist die Rose vergangener Zeiten, die im Namen weiterlebt und schon für sich allein eine ganze Geschichte von Wiederentdeckung und Erinnerung erzählt.

Genau das hat mich davon überzeugt, die Produkte von Paola und Marco zu verwenden. Es handelt sich um handwerkliche Arbeit im wahrsten Sinne des Wortes – komplex, mit viel Zeitaufwand verbunden und in kleinen Mengen hergestellt, da sich die alte Rosenart nicht leicht vermehren lässt und jedes Blütenblatt sorgfältig gepflückt und verarbeitet werden muss. Das Unternehmen baut die alten Sorten in den Rosengärten von Busalla und Ronco Scrivia an, ohne chemische Düngemittel oder Pflanzenschutzmittel einzusetzen, denn das Blütenblatt selbst ist die Grundlage von allem und muss daher rein, natürlich und authentisch bleiben.

Hinter einem kleinen Glas, hinter einem Tropfen Sirup verbirgt sich die ganze Leidenschaft derer, die dieser Sorte Zeit und Energie widmen – eine Lebensentscheidung, mehr als nur ein Beruf. Und genau diese Leidenschaft suche ich in meinen Zutaten, die mit der Region und den Menschen verbunden sind, die sie am Leben erhalten.

Aus diesem Grund habe ich beschlossen, die alte Rose aus dem Scrivia-Tal ins „Erba Gatta“ zu bringen. Ich habe mir vorgestellt, sie in einem Dessert zu verarbeiten, das ihren Duft hervorhebt, ohne ihn zu überdecken.

„Weil es ein solches Produkt ist“, erzählt er. Und am Tisch zu erzählen, ist das, was wir am liebsten tun.