La toma

Et le fromage en général doit sa qualité à quelques facteurs simples, tels que la matière première, c’est-à-dire le lait, et sa qualité, qui dépend des races de vaches, de leur alimentation et de leurs zones de pâturage, ainsi qu’à la technique de fabrication et à son affinage.

Ici, dans la vallée de l’Argentina, on trouve des pâturages où paissent des vaches, des chèvres et des moutons.

Des pâturages parmi les plus hauts de la Ligurie, ce qui permet d’obtenir une excellente matière première issue d’un procédé de fabrication traditionnel dit « à cru ».

On y produit certaines tomes et variétés de fromages particulières, qui ont notamment reçu le prestigieux label Slow Food, comme la Toma de brebis brigasca.

Un autre produit désormais célèbre même en dehors de la province est le Bruzzo, une ricotta à base de lait de vache, de brebis, de chèvre ou d’un mélange de ces laits, refermentée à plusieurs reprises, au goût fort et prononcé, excellente sur du pain et des tomates ou pour la préparation de certains plats de pâtes ou de champignons.

Nous utilisons presque exclusivement la « Toma di Pecora Brigasca » de notre ami berger Nevio Balbis, un produit exceptionnel qui nous procure beaucoup de satisfaction.

Nous vous la proposons chaude, sortie du four, accompagnée d’oignons, de pommes de terre et de tomates cuites au four, ainsi que d’un brin de thym.