Den gamle rose fra Scrivia-dalen – den hemmelige smag af en gammel blomst – kommer nu til Erba Gatta.
Vi havde tænkt på det i lang tid. Jeg fulgte på afstand, via deres kanaler, arbejdet hos Paola og Marco, et par venner, der er producenter, og lysten til virkelig at prøve denne aroma og bringe den ind i Erba Gattas køkken voksede. Den stammede også fra vores smukke Liguria, fra den Valle Scrivia, som kun få kender, og som fortjener at blive fortalt mere om, og det var nok til at vække min nysgerrighed.
For blot et par dage siden takkede jeg i et indlæg Carlo Petrini. For det er takket være ham og hele den bevægelse, han har formået at opbygge, at vi kokke er kommet ud af vores køkkener. Ikke for at komme i fjernsynet, ikke for at jagte rampelyset, men for at gøre noget meget enklere og meget vigtigere: at opsøge, lære at kende og give hånden til de store håndværksproducenter på vores halvø. At komme tættere på dem, der dyrker, høster og forarbejder det, der senere ender på vores menukort.
At vide, hvem der står bag hver enkelt ingrediens, og med hvor stor indsats og hvor meget kærlighed den bringes frem til vores bord. Det er et nyt syn på tingene, der har sat menneskerne og jorden tilbage i centrum for det hele.
Og det er netop i denne ånd, at rosen fra Valle Scrivia indgår. For rosen er i disse egne ikke blot en prydblomst, en af dem, der er smukke at se på. Her er den noget andet. Det er en blomst, der har en funktion, som indgår i syltetøj, sirup og endda i madlavningen. En blomstersort, der har bredt sig gennem dalens haver, køkkenhaver og klostre, dyrket i århundreder især af kvinder, først for sine medicinske egenskaber og senere for smagens skyld. Det er ikke tilfældigt, at sirupen i dag er et Slow Food-projekt, en af de små skatte, der var i fare for at forsvinde, og som nogen havde stædigheden til at redde.
Deres virksomhed hedder Rosa Prìstina, et navn, der straks fangede min opmærksomhed. Prìstina betyder på latin »gammel«, »oprindelig«, »den, der stammer fra begyndelsen«. Det er rosen fra fortiden, den, der lever videre i navnet, og som i sig selv fortæller en hel historie om genopdagelse og erindring.
Det er netop dette, der har overbevist mig om at bruge Paola og Marcos produkter. Det er håndværk i ordets fulde betydning: et komplekst arbejde, der kræver mange timer og kun producerer små mængder, fordi den gamle rose ikke formerer sig let, og hvert kronblad skal plukkes og forarbejdes med omhu. Virksomheden dyrker de gamle sorter i rosenhaverne i Busalla og Ronco Scrivia uden brug af kemiske gødningsmidler eller svampemidler, fordi det er selve kronbladet, der er grundlaget for det hele, og derfor skal det forblive rent, naturligt og ægte.
Bag en lille krukke, bag en dråbe sirup, ligger al den passion, som de mennesker, der bruger tid og energi på denne sort, lægger i det – et livsvalg snarere end et erhverv. Og det er netop den samme passion, jeg søger i mine ingredienser, der er forbundet med området og med dem, der holder det i live.
Derfor har jeg besluttet at tage den gamle rose fra Valle Scrivia med til Erba Gatta. Jeg har forestillet mig den i en dessert, der kan fremhæve dens duft uden at overdøve den.
»Hvorfor netop et sådant produkt?«, fortæller han. Og at fortælle historier ved bordet er det, vi allerhelst vil.
