De toma

En kaas in het algemeen dankt zijn smaak aan een aantal eenvoudige factoren, zoals de grondstof – namelijk melk – en de kwaliteit daarvan, die weer afhangt van de rassen, hun voeding en de weidegebieden, de verwerkingstechniek en de rijping.

Hier in de Valle Argentina zijn er weiden waar koeien, geiten en schapen grazen.

Dit zijn enkele van de hoogstgelegen weiden van Ligurië, wat resulteert in een uitstekende grondstof die wordt verwerkt volgens de traditionele „a crudo“-methode.

Er worden enkele bijzondere tome-kazen en andere kaassoorten geproduceerd die onder meer zijn bekroond met het prestigieuze Slow Food-keurmerk, zoals de Toma di pecora brigasca.

Een ander product dat inmiddels ook buiten de provincie bekend is, is de Bruzzo: een ricotta van koeien-, schapen- of geitenmelk, of een mengsel daarvan, die meerdere keren is nagegist en een sterke, uitgesproken smaak heeft. Deze is heerlijk op brood met tomaat of voor de bereiding van bepaalde pastagerechten of paddenstoelengerechten.

Wij gebruiken bijna uitsluitend de Toma di Pecora Brigasca van onze vriend, de herder Nevio Balbis, een uitzonderlijk product waar we enorm veel voldoening aan halen.

We serveren deze kaas warm uit de oven, vergezeld van ui, aardappelen en tomaten uit de oven, en een takje tijm.